BAL NEDEN KRİSTALİZE OLUR (DONAR) ?

Tarım bakanlığı, arıcılık yapan herkes, tüm literatürler, yurt içi ve yurt dışı bir çok makale, kitap, dergi vs. Gibi görsel ve yazılı açıklamalarda gerçek balın kristalize olacağı belirtilmiştir.

 

Yüksek yörelerin balı olması nedeniyle çabuk kristalize olur. Balımızın kristalize olmuş krema halindeki bu niteliği, iyi balı tanıyanlar ve balın değerini bilenler tarafından aranan bir özelliktir.

 

Üretim yerimiz 3200 rakımlı bir bölge olup hiçbir dikili ağaç dahi bulunmamaktadır.

 

Balın kristalize olması; pütür sert olarak değil, tereyağı gibi ele alındığında kaygan olması gerçek balda aranan özeliktir.

 

Balı 35 derecenin üzerinde eritilmemeli ve tüketileceği kadarı tabak içerisine konarak kaynayan suyun buharında eritilmelidir.

 

Balın donması ile kristalize olması halk arasında karıştırılır. Bazı ballar elde edildiği zamandan itibaren kristalize olmuştur ki bu ballar çok kıymetli olabilmektedir. Ancak donmuş bal zaman itibariyle kıvamını değiştirmiştir ki bu da doğal bir süreçtir. Balda kristalleşme (donma ) balın donması yani halk dilinde şekerlenmesi içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesiyle oluşan doğal bir olaydır.

 

Tüketicinin çoğu için hileli şüphesi uyandıran balda ki bu görüntü yeterince bilgi sahibi olunmamasından kaynaklanmaktadır. Kristalizasyon birçok saf ve kaliteli balda üretimden tüketime her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir değişimdir. Bal neden donar: bal toplandığı nektar (balözü) kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Baldaki doğal şekerlerin yoğunluğunu früktoz ve glikoz meydana getirir. Glikozun mono hidrat partikülleri kristalleşmeyi tetikler.

 

Süzme ballarda kristalleşme daha erken başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük ballar hiç şekerlenmezken 2,1 den daha yüksek su oranına sahip ballar kısa sürede şekerlenmektedir. Balın toplandığı kaynağa bağlı olarak glikoz ve früktoz oranı da değişebilmektedir. Glikoz oranı artıkça kristalize olma riski artmaktadır. Früktoz oranı arttıkça ise daha geç donma görülmektedir. Örneğin ayçiçeği, yonca ve pamuk balları kısa sürede şekerlendiği halde akasya, hardal, orman gülü ve çam balı geç kristalleşir. Kısacası balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına bağlıdır. Ballar 18-24 c˚ de depolanmalıdır.

 

Ballar 14 c˚ de kristalleşir, 21-27 c˚ ısılarda kristalleşme olmaz ancak balda fermantasyon sonucu bozulmalar olabilir. Balın saklandığı kaplar, ortamdaki nem, ısı ve ışıkta kristalleşmeyi etkilemektedir. Bunun dışında süzme ballarda balın içindeki hava kabarcıkları, polen, toz, çöp, balmumu, propolis ve diğer yabancı maddelerde kristalleşmeye neden olmaktadır. Kristalleşme bir tercih sebebidir. Kontrollü olarak kristalleştirilmiş ballar gelişmiş ülkelerde daha çok tercih edilmektedir (örneğin almanya).

 

Balın kristalleşmesi gerçek bal olduğunun bir kanıtıdır. Kristalleşen süzme ballar sıcak su banyosuyla çözülüp eski halini alır. 35 c˚ yi geçmeden çözdürülen ballarda besin kaybı söz konusu değildir